Hornos eléctricos, digitales o a gas, para hacer alimentos ahumados.
Elevando la Experiencia Gastronómica
El Hotel Costa Galana, conocido por su elegancia y servicio de primera categoría, ha decidido elevar aún más su experiencia gastronómica al incorporar nuestro avanzado horno Digital SQXX. Este paso refuerza nuestro compromiso compartido de ofrecer calidad, innovación y excelencia en cada detalle.
Gracias al Hotel Costa Galana por Elegirnos!!
El ahumado es una técnica antigua que se ha empleado desde la prehistoria para secar y conservar alimentos. Sin embargo, en la cocina contemporánea, su valor principal radica en aportar sabor y color a carnes, aves, mariscos y quesos, más que en su capacidad para prolongar la vida útil de estos alimentos. En lugar de ser una necesidad para la conservación, el ahumado se ha convertido en una herramienta esencial para realzar los sabores y aspecto de los alimentos.
Cuando ahumamos alimentos, a menudo pasan un tiempo en una región de temperaturas que es riesgosa para el crecimiento de bacterias dañinas. Sin la ayuda de conservantes como la cura, el proceso de ahumado podría no ser seguro desde el punto de vista sanitario. Sin embargo, es importante destacar que esta regla no se aplica a lo que se conoce como «ahumado en caliente», donde además de exponer los alimentos al humo, se los somete a temperaturas de cocción que aseguran su seguridad alimentaria.
Para curar carnes se utiliza la llamada sal de cura, sal de curado o sal de Praga que es una combinación de sal de mesa (ClNa) con nitratos y/o nitritos de sodio o potasio.
Estas combinaciones químicas son utilizadas en carnes y embutidos para prolongar su conservación, resaltar sabores y mantener un color rojo-rosado en las piezas curadas.
La sal de Praga previene y retrasa el deterioro a causa de bacterias u hongos, es más efectiva que el simple uso de la sal de mesa. Los nitritos incorporados son los responsables de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo. (Clostridium Botulinum).
La composición química de esta sal de cura es una mezcla de 94% de sal de cocina (Cloruro de Sodio 99,9%) y 6% de Nitrito de sodio. Estas son cantidades reguladas por entidades Internacionales.
La idea de mezclar los nitritos con la sal de cocina (de acuerdo a la reglamentación de las sustancias de curado en 1980) ha demostrado ser muy práctica, ya que si se exceden las cantidades, el producto saldrá salado.
Desde entonces no se ha detectado trastornos por el uso de los nitritos.
Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común.
Existen dos métodos fundamentales para conservar la carne: la cura seca y las salmueras, que son soluciones de sal en agua. En ambos enfoques, el alimento entra en contacto con la combinación de sal, permitiendo que la sal se distribuya de manera uniforme en el alimento. Esto asegura que el proceso de conservación sea efectivo en toda la pieza de carne.
En el proceso de curado en seco, se combinan sales y azúcares, y se esparcen alrededor del alimento de manera que lo cubran por completo. El tiempo necesario para el curado en seco varía según el grosor del alimento; por ejemplo, un trozo de 2,5 cm puede requerir entre 3 y 8 horas, mientras que un jamón completo puede necesitar alrededor de 45 días. Durante el proceso de curado, se gira el alimento de forma regular para asegurarse de que la mezcla de sal cubra toda la superficie, lo cual es esencial para el éxito del proceso.
En el caso de los embutidos, el proceso de curado seca también se aplica, pero en este caso, la sal se mezcla directamente con la carne. Esto permite que la sal de curado penetre en la carne más rápidamente. El proceso de curado es más rápido, y los productos resultantes pueden secarse al aire o ahumarse durante largos períodos antes de estar listos para el consumo.
La salmuera es una mezcla de sal y otros ingredientes de curado en agua. El proceso más simple implica sumergir la carne en esta solución hasta que esté completamente curada. Este método es especialmente útil en la conservación de aves o pescados, ya que es difícil lograr una cobertura uniforme con el curado en seco. En estos casos, a menudo es necesario agregar un peso adicional para mantener las piezas completamente sumergidas en la salmuera.
El tiempo necesario para el curado varía según el tamaño y el grosor de las piezas. Además, se puede mejorar la penetración y acelerar el proceso de curado inyectando la salmuera directamente en los alimentos.
Es esencial recordar que siempre se deben utilizar soluciones de curado frescas y desechar las que ya se han utilizado para garantizar la seguridad y eficacia del proceso de conservación.
Azúcar blanco ordinaria (sacarosa) y otras formas de azucares incluyendo jarabe de maíz, miel, jarabe de arce son utilizados en muchas curas. La incorporación de estos azucares modifican el sabor de los alimentos, y contrarrestan los intensos sabores de la sal de cura concentrada. Como la sal de cura extrae mucha humedad del medio, el azúcar mejora la percepción de humedad del producto curado. En el caso de utilizar jarabe de maíz además de las ventajas del azúcar, tiene la ventaja de no aportar demasiada dulzura al producto.
Una vez que las carnes, aves o pescados han sido curados, es necesario secar su superficie antes de proceder al ahumado. Esto se logra colocando los trozos de alimentos en parrillas o colgándolos de manera que el aire circule alrededor de ellos hasta que la superficie esté seca al tacto. Este proceso tiene el propósito de permitir que el humo penetre de manera más efectiva en el alimento, lo que contribuye al sabor y la preservación adecuada.
Como preparar, curar y finalmente ahumar en frío un de salmón rosado tipo Gravlax.
El proceso es simple y se puede utilizar para preparar cualquier tipo de pescado.
Sal Kosher, o bien sal gorda común, preferiblemente sin aditivos (1 tazón)
Azúcar Moreno (también se puede utilizar azúcar blanco común) (1 tazón)
Eneldo fresco, (podemos reemplazar el eneldo por otras hierbas como salvia, orégano, tomillo, etc.) algunos le agregan ralladuras de cascara de limón.
Pimienta negra.
Comprar un lomo de Salmon congelado.
+ El frío no solo mata bacterias indeseables sino que además en el fenómeno de la congelación el agua se dilata y los cristales de hielo rompen las paredes celulares y de esta manera la acción de la sal y azúcar de la mezcla de cura llegara más rápido a todos los sectores.
Descongelar y tomar la parte más gorda de un trozo de lomo de salmón sin escamas.
Cortar los bordes rectos con un cuchillo bien afilado, para lograr una pieza escuadrada.
Conservar la piel.
Luego, pasar los dedos por la superficie del salmón, detectar las espinas que hayan quedado y quitarlas con una pequeña pinza.
Preparar en un bol igual cantidad de sal gorda e igual cantidad de azúcar moreno
+ Hay gente que utiliza más azúcar y otros prefieren más sal que azúcar, tienes que hacer varias pruebas para encontrar de tu gusto personal.
Agregar eneldo picado, hierbas, un poco de ajo en polvo, jengibre, y/o ralladuras de limón.
Las cantidades de la mezcla de cura van a variar de acuerdo a la cantidad de Salmón.
En una fuente plana, poner primero una hoja de film de cocina, hacer una cama de la mezcla de cura. Poner el salmón con la piel hacia abajo y tapar con la mezcla de sales y hierbas no dejar ningún lugar del salmón sin cubrir.
Cerrar bien el film, hacer un paquete y ponerle un pequeño peso plano arriba.
(Puede ser una o dos cajas o bricks de leches cerradas)
Para un fillet de:
2 cm de espesor – 12 horas
2.5 cm de espesor – 16 horas
3.5+ cm de espesor – 24 horas
Pasado el período de cura, desenvolver cuidadosamente el salmón y lavar muy bien bajo una canilla con abundante agua fría.
Si aún después del lavado la pieza de salmón ha quedado muy salada, se puede sumergir en agua a 4°C (fría de refrigerador) durante unas horas y eventualmente cambiar el agua, hasta lograr el grado de contenido de sal adecuado).
Secamos el salmón lo dejamos reposar en refrigerador destapado durante unas dos horas.
En espe punto esta listo para ser consumido sin ahumar.
Para ahumar la pieza de salmón, la ponemos en el horno ahumador hasta que tome temperatura ambiente y pierda un poco mas de agua.
Luego comenzamos a darle humo durante 4, 6 o 12 horas, dependiendo del sabor ahumado que estamos buscando.
La temperatura no debe superar los 26- 28 °C
+Cuanto más frío este el humo, mejor es. por lo que yo siempre pongo en el piso del horno ahumador un recipiente con bloques de hielo, para mantener la temperatura en el interior, inferior a la temperatura ambiente externa.
Despues del ahumado, lo dejamos orear un poco al aire libre y lo vamos a poner en refrigerador durante un par de días.
Cortar como fiambre en láminas finas y regulares, servir y disfrutar.
La elección de la madera para ahumar alimentos es un factor importante para determinar el sabor y el aroma que se dará a los alimentos.
Distintos tipos de madera aportan sabores diferentes y es importante seleccionar la especie de madera adecuada para el alimento que se va a ahumar.
Aqui hay algunas sugerencias de combinaciones más comunes:
La cantidad de madera y el tiempo de ahumado también son variables a considerar para controlar la intensidad del sabor ahumado en tus alimentos.
Hay que experimentar con diferentes tipos de madera para encontrar los sabores que mejor se adapten a tus preferencias personales y al tipo de alimentos que deseas ahumar.
Desde Aromus Gourmet seleccionamos maderas aromáticas típicas de nuestra región patagónica para producir astillas puras, y llegar a cada rincón del país, prometiendo rememorar en cada preparación aromas sureños y sabores auténticos.
Hornos para ahumar alimentos AHUMANN
Hechos aquí en Argentina, mi país.
Con nuestra mente,
con nuestra gente
con nuestro empuje,
con nuestros diseños,
y los sueños…
Alguien de aquí corta y pliega las chapas,
Alguien las suelda y los arma.
Alguien de aquí nomás, los pinta.
También, alguien de aquí provee de chapas de acero inoxidable.
Y otro, corta, suelda y arma nuestras parrillas.
Alguien, también de aquí, arma nuestras resistencias, provee nuestros controles.
Nosotros mismos armamos los hornos, los probamos, los embalamos y enviamos a todo el país.
Hechos aquí para emprendedores, chefs, entusiastas de la cocina, restaurantes…
AHUMANN: C. H. Lehmann
La estructura interna de la pipa AHUMANN es sencilla pero muy precisa.
Hecha en acero inoxidable, aluminio y maderas exoticas seleccionadas.
La pipa funciona con aire en movimiento, con maderas y un encendido inicial, NO tiene partes moviles, ni turbinas, ni filtros ni pilas.-
Los diámetros, la disposición de los tubos y la precisión en las formas son los elementos necesarios para lograr un rendimiento óptimo. Mucho humo con poco esfuerzo.
La pipa funciona con una pequeña bomba de aire exterior, que consume solo 5W por hora, y esta unida a aquella con un fino tubo de siliconas.
El aire forzado entra por el inyector y empuja la columna de aire dentro de la tobera por donde sale el humo. Esta masa aire en movimiento, proviene de los chips de madera encendidos en la cazuela de la pipa, simple, limpio.
La pipa no tiene pilas, no se corroe, no la afecta la humedad, no tiene turbinas ni motores que se puedan frenar con el alquitran de la madera.
La pipa solo necesita que los conductos de aire estén libres, sin obstrucciones y se limpia con un palillo comun de madera como los utilizados para brochette.-
Hay pipas AHUMANN construidas totalmente en aluminio, Pipas de aluminio y base de maderas exoticas o, inclusive hay algunas compuestas totalmente de maderas exoticas y raras, como Ebano, Palosanto, Nogal negro o Urunday… todas maderas muy duras y seleccionadas.-
La pipa ahumadora AHUMANN es pequeña, minimalista, de alto rendimiento y precisión. Sirve para aromatizar tragos, y para ahumar alimentos, salmón, carnes rojas, carnes blancas, fiambres, huevos, pescados, verduras.-
AHUMANN. Humo sapiens
Thames 2317 – tel.011 2071-7199
Buenos Aires