Recetas AHUMANN – HORNOS AHUMADORES

La temperatura usada en esta receta es para aproximadamente 8 kg de pescado. Mientras más pescado haya en el ahumador, más tiempo se demorará el ahumador en calentar.

Ingredientes:

Curado (azúcar blanca y sal)
Aceite Vegetal
Ajo y Cebollas (en sal ó en polvo), eneldo, jengibre, mostaza seca
Pimienta gruesa
Perejil Seco o cebollines trozados

Método de Curado:

Deje la piel en el filete de salmón. Si es más de 2,5 cm de espesor, haga incisiones en la piel cada 5 cm y de unos 7 mm de profundidad, paralelos y en la dirección de las líneas de costillas con la punta de un cuchillo bien afilado.
Untar con una capa gruesa de aceite vegetal.
Rociar con el curado (azúcar blanca y sal) en abundancia y parejo en la carne. Use bastante para curarlo de manera que no se moje en el aceite.
Rociar en forma moderada con ajo y cebollas (en sal o en polvo) sobre la carne.
Frote con las especies del curado en la carne, incluyendo las superficies cortadas, hasta emparejar las especies.
Rociar una cantidad moderada de pimienta gruesa en la carne.
Envolver dos pedazos de salmón de tamaño similar, carne contra carne, en una bolsa plástica o en una fuente de plástico. Luego póngalos en el congelador.
Cubra el pescado asegurándose de que no haya entrada de aire y póngalo en el refrigerador.
Deje los filetes de salmón en curado y refrigerando por 14 a 20 horas.

Método de Ahumado:

Remover el pescado del curado.
Colocar el pescado, con la piel hacia abajo, sobre parrillas aceitadas. Friccione la carne para emparejar el curado que queda.
Para hacer el pescado ahumado más presentable, rocie algo de perejil picado (o cebollines) sobre la carne.
Coloque las parrillas en el ahumador.
Primero inicie el generador de humo a muy baja temperatura, 40C a 60C por 1 ó 2 horas.
Después de 1 a 2 horas, aumente la temperatura a 60C por 2 a 4 horas.
Termínelo a 80C por 1 a 2 horas más.

Listo para Servir:
Con pan francés, alcaparras y cebollas, galletitas saladas y queso crema, en conjunto con su pasta favorita o conviértalo en Mousse de Salmón Ahumado / Paté.
Servir Frío: El salmón ahumado caliente se puede refrigerar por 2 a 3 semanas cuando está totalmente envuelto en papel de aluminio.

Prueba de Cocción:
El pescado está cocido cuando la temperatura de la carne alcanza un mínimo de 60C.

Atención:
Cuando esté ahumando a alta temperatura, siempre preste atención a las parrillas inferiores.
Se recomienda rotar las parrillas o remover las piezas que ya están cocidas.
Si grasa blanca (aceite) aparece en la superficie de la carne, durante el período inicial del proceso de ahumado, entonces la temperatura está muy alta. Tal como con la carne de vacuno, la firmeza de la carne es un buen indicador de “cocción”. Por otra parte, la grasa blanca que se acumula en los cortes se coagula y hace que el pescado se vea mal. Si el Ahumador está lleno con trozos muy gruesos, la receta pudiera demorar entre 10 y 12 horas.

Recuerde, el Ahumado es un arte, no una ciencia.. No tema experimentar.

BISTEC VACUNO CURADO AHUMADO

Ingredientes:
750 g de carne cruda de vacuno curado

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumadora aproximadamente a 100C
Abrir parcialmente el tiraje y bajar el calor a una o dos posiciones hasta los 90C
Coloque la carne cruda sobre la parrilla aceitada
Cocinar con humo por 5 a 6 horas o hasta que la carne esté totalmente cocida. El termómetro instantáneo debiera mostrar 70C.
El tiempo de cocción puede variar, dependiendo del tiempo y flujo interno de humo.
El humo puede cortarse después de 4 horas o cuando se haya alcanzado el grado de ahumado deseado.

Listo para servir. Cortar en rebanadas muy finas contra la fibra.
Mantener refrigerado.

CARNE DE VACUNO PICADA Y AHUMADA

Cocimiento ahumado de carne de vacuno picada (y vegetales) agrega una nueva dimensión de maravillosos sabores a aquellos platos clásicos como lasaña y otros guisos a la olla.

Ingrediente:
Carne Molida

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador entre los 95C y los 100C.
Desmenuzar la carne y esparcirla sobre una bandeja de hornear.
Colocar sobre la parrilla en la mitad inferior del ahumador
Cocinar al humo por 1 hora o hasta que esté lleno de sabor pero no completamente cocido.
El tiempo de cocción puede variar, dependiendo del tiempo y flujo interno de humo.
Remover la carne con cuchara ranurada y vaciarla a una sartén grande
Deshacerse de la grasa
Continuar tal como se indica en su receta específica.

BISTEC DE VACÍO MARINADO

Receta Básica – Para 6 a 8 personas.
Rebanado delgado, este es un maravilloso guiso de carne para servir con arroz y vegetales fritos.

Ingredientes:
750 g bistec de vacío (aproximadamente)
30 mL (2 cucharadas) de aceite
45 mL (3 cucharadas) de salsa teriyaki
60 mL (4 cucharadas) de vinagre de vino tinto
5 mL (1 cucharadita de té) de jengibre fresco picado fino
1 diente de ajo picado

Preparación:

Haga ligeros cortes diagonales y cruzados en ambos lados del bistec de vacío
Coloque dentro de una bolsa plástica y agregue los ingredientes del marinado. Séllelo bien.
Agite ligeramente la bolsa hasta cubrir totalmente la carne
Ponga en el refrigerador durante la noche o por 2 horas a temperatura ambiente, girándola ocasionalmente.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador entre 95 y 100C
Remover la carne de la bolsa plástica, reservando el marinado para remojar

Colocar sobre la parrilla en la mitad del ahumador
Cocinar con humo por 1 a 2 horas o hasta que el termómetro marque los 55C
para semi-crudo o bien 65C para a medio cocinar.
El tiempo de cocción puede variar, dependiendo del tiempo y flujo interno de humo.
Remójelo cada media hora para evitar que la carne se reseque.

Listo para servir:

Remueva del ahumador y déjelo reposar por 10 minutos antes de trozarlo
Rebanar en rebanadas delgadas en forma diagonal contra la fibra.

BISTEC DE VACIO RELLENO

Para 6 personas
Excelente para visitas, este bistec de vacío marinado y ahumado es tan bueno frío como caliente.
Se rebana muy facilmente a temperatura ambiente.

Ingredientes:
750 g de bistec de vacío, marinado
1 zanahoria mediana trozada fina y ligeramente cocida
1 pimentón rojo mediano, en cubos, ligeramente cocido
2 rebanadas de pan fresco cortadas en cubos
1 huevo
hierbas a gusto
sal y pimienta a su gusto

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes del relleno y dejarlo aparte
Corte de mariposa al bistec ya marinado (como si estuviera abriendo un libro). No
corte a través del “lomo”.
Abralo completamente y coloque el relleno sobre la superficie
Enróllelo y átelo en varios lugares con cordón de cocina

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador aproximadamente a 100C
Remojar la carne con el jugo de marinar sobrante
Colocar en una parrilla, el lado de la costura hacia arriba, en el medio o en la parte inferior del ahumador
Cocer al humo entre 95C y 100C por 4 ó 5 horas, o hasta que el termómetro instantáneo mrque 55C para crudo, 65C para mediano.
El tiempo de cocimiento varía dependiendo de las condiciones del tiempo y del viento.
Remoje cada hora con el jugo de marinar sobrante.

COSTILLAS MAUI

Para 4 a 6 personas.
Calcule de a 2 costillas por persona.

Ingredientes:
1.5 kg de costillas cortas de vacuno, con o sin hueso
1 receta para Marinar Costillas Maui

Preparación:

Pre-cocer las costillas en la parrilla sobre una bandeja de hornear a 180C por una hora.
Preparar la salsa y colocarla en una bolsa con sello
Agregar las costillas y marinar durante la noche, girándolas ocasionalmente
Nota: Si usa costillas sin hueso, cortarlas a lo largo por la mitad para hacer pedazos más delgados.

Método de Ahumar:

Pre-calentar el ahumador a más o menos 100C
Remover las costillas de la marinada, guardando los jugos sobrantes y colóquelas sobre una parrilla aceitada.

Cocinar al humo por 2 y media a 3 y media horas o hasta que estén cocidas, remojándolas ocasionalmente con la marinada sobrante. El tiempo de cocimiento varía dependiendo de las condiciones del tiempo y del viento.

Prueba de Cocimiento:
La carne debiera estar bien tierna y salir fácilmente de los huesos.

MARINADA PARA COSTILLAS MAUI

Ingredientes:
125 mL (1/2 taza) de salsa soya
30 mL (2 cucharadas) de aceite
30 mL (2 cucharadas) de azúcar
15 mL (1 cucharada) de sherry o vinagre
5 mL (1 cucharadita) de jengibre fresco rallado
Mézclar todo y úsarlo como marinada.

ASADO DE COSTILLA SIN HUESO

Cocinar la carne al humo hasta que esté tierna y dulce.
Con la marinada y el jugo de la carne haga un jugo (gravy) para poner sobre las papas.

Ingredientes:
1.5 kg (3 libras) de asado de costillas sin huesos
1 cebolla mediana en cubitos
1 hoja de laurel
Ramitos frescos de tomillo, amáraco, orégano
30 mL (2 cucharadas) de aceite
2 dientes de ajo, picados
500 mL (2 tazas) de vino tinto

Preparación:

Remueva el exceso de grasa de la carne y colóquela en un recipiente hermético
Mezcle todo el resto de los ingredientes y vacíelos al recipiente hermético y ciérrelo
Refrigerar durante la noche, girándolo de vez en cuando

Método de Ahumado:

Remover del jugo de marinar y séquelo. Guarde la marinada sobrante
Pre-calentar el ahumador a 100C
Colocar el asado en una parrilla aceitada en la mitad superior del ahumador
Cocer al humo por 7 a 8 horas, o hasta que el termómetro instantáneo marque los 65C
Déjelo reposar por unos 10 minutos antes de trozarlo. Sírvalo con Gravy Rico en Vegetales.

JUGO DE VEGETALES

Ingredientes:
Marinada sobrante
375 mL (1 1/2 taza) jugo de carne
250 g de champiñones frescos, en rebanadas
250 g de cebollitas chicas frescas, peladas
2 zanahorias medianas, en cubos
60 mL (4 cucharadas) harina blanca
60 mL (4 cucharadas) manteca suave

Método de Cocido:

Hierva la marinada sobrante y jugo de carne en una olla mediana
Reduzca el calor y déjelo reposar por 30 minutos
Pase por colador y bote la cebolla, ajo y hierbas
Regrese el líquido a la olla. Agregue los
champiñones, cebollas y zanahorias
Cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estén tiernos.

Mezclar todo con la harina y la mantequilla. Vaciar la mitad de la mezcla al jugo.
Revolver, cocinando y agregando más Harina mantequilla hasta que la mezcla empiece a espesar y forme un jugo espeso.

PASTICHE GRIEGO

Sirve 8 a 10 personas
Un ahumado ligero para la carne y los vegetales le dá a este guiso un toque interesante.
Ahume los champiñones rebanados y cebollas picadas en una parrilla reticular en la mitad superior del ahumador por aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes:
Fondo:
500 mL (2 tazas) de macaroni, cocido y drenado
2 huevos, ligeramente batidos
75 mL (1/3 de taza) de queso Parmesano rallado
Relleno:
750 g carne de vacuno molida con poca grasa, ahumada
500 mL (2 tazas) champiñones rebanados, ahumados
1 cebolla mediana, finamente picada, ahumada
1 lata de salsa de tomates de 398 mL
5mL (1 cucharadita) de ajo picado
5 mL (1 cucharadita) de sal, otra de pimienta y de canela
Tope:
75 mL (1/3 de taza) de manteca
75 mL (1/3 de taza) de harina blanca
un poco de sal y nuez moscada a gusto
750 mL (3 tazas) de leche
2 huevos, ligeramente batidos
75 mL (1/3 de taza) de queso Parmesano rallado

Preparación
Fondo:

Combine el macaroni, huevos y queso
Esparcir sobre el fondo de una bandeja de hornear de 33 x 23 cm
Poner a un lado
Relleno:
Saltar la carne molida de vacuno ahumada
drenar la grasa
Agregarle la salsa de tomate y aliños
Cocer a fuego lento, destapado. Mientras tanto prepare el tope
Tope:
En una olla grande derrita la mantequilla
Agregar harina sal y nuez moscada
Agregue la leche
Cocinar, revolviendo hasta que espese y burbujee
Gradualmente agregue a los huevos y luego vuélvalo a la olla
Cocinar a baja temperatura por otro minuto más.
Armado:
Esparcir el relleno de carne sobre macaroni
Esparcir el tope encima de todo
Rociar con queso Parmesano
4.Cocinar a 180C por 35 a 40 minutos, o hasta que esté de un color café dorado y con
burbujas.

POLLO RECETA BÁSICA

Hay muchas salsas, marinadas y salmueras que se usan para cubrir el pollo.
Aquí hay una versión que estamos seguros les va a agradar.

Ingredientes:
2 pollos de 1.5 kg
1/3 de taza (75 mL) de almíbar
1/3 de taza (75 mL) de Sal de Cura

Preparación:

Limpiar el pollo y amarrar si así lo desea
Mezclar el almíbar junto con la sal de cura
Esparcir la mezcla sobre el pollo.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador aproximadamente a 100C.
Coloque el pollo en una parrilla aceitada en el medio del ahumador. El tiraje puede estar abierto o cerrado.
Ahumar por 4 a 5 horas, remojándolo con la mezcla de almíbar cada dos horas.
Si el pollo está en parrillas separadas, debe rotarse a la mitad de su tiempo de cocido. Un termómetro instantáneo debiera marcar 60 a 70C
El tiempo de cocción varía dependiendo de las condiciones del tiempo y del viento.
El humo puede cortarse después de 3 horas, dependiendo solamente de la cantidad de humo
deseada.
Nota: Si este aliño es demasiado salado para su gusto, puede agregarle la Receta de Mostaza.

POLLO DEL LEJANO ORIENTE

(4 personas)

Ingredientes:
1 kg de pechuga de pollo, con hueso
45 mL (3 cucharadas) de salsa Hoi Sin
30 mL (2 cucharadas) de vinagre de vino blanco, de sherry (vinagre de jerez), de agua, y de aceite

Preparación:

Remover la piel de las pechugas de pollo, sacándole tanta grasa como le sea posible.
Dejar de lado.
Hierva la salsa Hoi Sin, junto con el vinagre, el sherry, agua y aceite, en una olla chica.
Reduzca el calor y continúe hirviendo por uno o dos minutos.

Enfríe.

Cubra toda la superficie de cada uno de los pedazos de pollo, friccionando completamente.
5.Deje que el pollo repose a temperatura ambiente por dos horas.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador aproximadamente entre 85 y 100C.
Coloque el pollo en parrillas aceitadas
Cocinar al humo por más o menos 1 1/2 a 2 ½ horas o hasta que el termómetro instantáneo marque 55 a 60C.
El tiempo de cocción varía dependiendo de las condiciones del tiempo y del viento.

ENSALADA DE POLLO AHUMADO

Ingredientes:
1 L (4 tazas) de carne de pollo ahumado cortada en tiras
125 g (1/4 de libra) de arvejas en vaina, cortadas diagonalmente
7 castañas, en rebanadas
4 cebollines enteros, cortados diagonalmente
125 mL (1/2 taza) de semillas de sésamo tostado.

Aderezos:
30 mL (2 cucharadas) sherry seco o vinagrebalsámico
25 mL (1 1/2 cucharada) de jugo de limón fresco
15 mL (1 cucharada) mostaza Dijon
15 mL (1 cucharada) salsa soya oscura
5 mL (1 cucharadita) de azúcar
2 mL (1/2 cucharadita) de jengibre fresco picado
60 mL (4 cucharadas) aceite de oliva
60 mL (4 cucharadas) de aceite Safflower (alazor)
Salsa Tabasco, opcional

Preparación:

Combinar el pollo, arvejitas, castañas, cebollas, sésamo tostado, sal y pimienta en un bolo y revolver ligeramente.
Mezclar el sherry, jugo de limón, mostaza, salsa soya, azúcar y jengibre en un bolo y mezclar bien.
Gradualmente agregue los aceites, batiendo constantemente hasta que la mezcla esté integrada.
Agregue el Tabasco a su gusto.
Vacie sobre el pollo y revuelva bastante.
Listo para Servir helado o a temperatura ambiente.

POLLO AHUMADO ESTILO TANDOORI

Ingredientes:
6 mitades de pollo, o piernas completas con muslos 15 a 30 mL (1 a 2 cucharadas) de sal gruesa
3 dientes de ajo finamente picados
1/2 limón
250 mL (1 taza) de yogur simple
5 mL (1 cucharadita) de cada una de Especies de India, tales como, semillas de comino, semillas de cilantro, semillas de hinojo, pimienta negra entera, pimienta de Cayena y paprika.

Preparación:

Muela todas las especies juntas en un molinillo
Perfore la piel con un punzón para hacer pequeños hoyos. Usando la mitad del limón friccione la sal y el ajo.
En un vaso grande o bolo de cerámica, mezcle el yogur con el aliño.
4.Cubra muy bien cada una de los pedazos de pollo.
5.Coloque en un bolo, cúbralo y déjelo refrigerando durante la noche

Método de Ahumado:

Remover del marinado y botar los jugos.
Pre-calentar el ahumador aproximadamente a 100C. Cierre el tiraje
3.Coloque el pollo sobre parrillas aceitadas con el lado con piel hacia abajo.
4.Cocer al humo por alrededor de 3 a 4 horas, o hasta que un termómetro instantáneo marque
60 a 70C , abra parcialmente el tiraje después de 2 horas. El tiempo de cocido
varía dependiendo del viento y de las condiciones del tiempo.
Rotar las parrillas cuando sea la mitad del tiempo de cocción.

CERDO – ASADO DE CERDO

El cerdo es la carne que mejor se adapta al curado.
Mientras más tiempo se le deja en curado, más salada quedará la carne.

Ingredientes:
1.350 kg de asado de hombro de cerdo sin hueso
Sal de Cura
750 mL (3 tazas) de agua hirviendo hierbas, tales como sage, romero, tomillo
Salsa de Mostaza (refiérase a la Sección cerdo)

Método de Curado:

Saque de la carne de cerdo todo el exceso de grasa y colóquela en una bolsa sellable
Mezcle la sal, agua hirviendo y hierbas
Déjelo reposar hasta que se enfríe
Póngalo sobre la carne en la bolsa y séllela
Refrigerar durante la noche, girándola ocasionalmente

Método de Ahumado:

Remover del aliño, lave bien la carne y séquela con un paño. Déjela reposar por 1 ó 2 horas
Calentar el ahumador entre 90 y 100C
Friccione el asado con algo de la Salsa de Mostaza y colóquelo sobre una parrilla aceitada
Cocinar al humo por 4 horas, o hasta que un termómetro instantáneo marque los 60C
El tiempo de cocción varía dependiendo del viento y de las condiciones del tiempo.
Colocar en un horno pre-calentado a 180C por 30 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 70oC

Para un Curado Seco:

Mezcle bien 1 taza (250 mL) de sal gruesa con
4 cucharadas (60 mL) de azúcar café
Friccione completamente en la carne y colóquela en un plato. Déjela reposar por 2 horas
3.Ahumar tal como se indica antes, omitiendo las instrucciones de friccionar con la Salsa de Mostaza.

ASADO DE LOMO DE CERDO RELLENO

El romero fresco engalana un relleno de fruta mixta en este asado de cerdo. Para un sabor ahumado algo más suave, ahumar por sólo la mitad del tiempo y asar en el horno convencional a 180C por una hora más.

Ingredientes:
1.5 kg de asado de lomo de cerdo, con corte mariposa
5 peras secas, picadas gruesas
10 damascos secos, picados gruesos
10 ciruelas secas sin hueso, picadas gruesas
5 mL (1 cucharadita) de romero fresco finamente picado
125 mL (1/2 taza) de vino tinto o blanco

Preparación

Saque el exceso de grasa del asado y séquelo
En un pequeño bolo, marinar las peras, damascos, ciruelas y romero en vino por aproximadamente 20 minutos
Drenar y guardar la marinada
Abrir el asado cortado a mariposa y ponga la fruta en el centro del asado
Enrollar y amarrar bien
Friccione el exterior con el resto de la marinada.

Método de Curado:

Pre-calentar el ahumador entre 80 y 90C
Coloque el asado en una parrilla aceitada
Cocer al humo por 6 a 7 horas o hasta que un termómetro instantáneo marque 65 a 70C
El tiempo de cocción varía dependiendo del viento y de las condiciones del tiempo.

Prueba de Cocción:
La carne debiera estar húmeda y tierna. Déjela
reposar por unos pocos minutos antes de empezar a cortar.

COSTELETAS DE CERDO CON MOSTAZA GLASEADA

La receta de mostaza glaseada que aquí se entrega, es también maravillosa con otros cortes de cerdo, pavo e incluso con halibut.

Ingredientes:
6 chuletas de lomo de cerdo
75 mL (1/3 de taza) de mostaza en granos Dijon

45 mL (3 cucharadas) de miel
30 mL (2 cucharadas) de aceite vegetal
15 mL (1 cucharada) de vinagre de vino tinto
15 mL (1 cucharada) de hierbas frescas picadas tales como, sage, romero y/o tomillo
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Saque el exceso de grasa de las chuletas de cerdo
Séquelas y colóquelas en una asadera de hornear de vidrio o cerámica
Esparcir todos los ingredientes sobre las chuletas de cerdo
Vuelva las chuletas de cerdo de modo que se cubra por todos lados
Déjelas reposar.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador entre los 90 y los 100C
Deje algo de la salsa de mostaza en las chuletas
Colóquelas sobre una parrilla aceitada en la mitad superior del ahumador
Cocinar al humo por 3 ó 4 horas, o hasta que las chuletas estén listas.

Prueba de Cocción Las chuletas de cerdo debieran estar húmedas y tiernas.
Listas para Servir Servir con el resto de la salsa esparcida sobre las chuletas

SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes:
75 mL (1/3 de taza) de aceite vegetal
60 mL (4 cucharaditas) de mostaza Dijon
45 mL (3 cucharaditas) de azúcar
30 mL (1 cucharadita) de vinagre de vino tinto
5 mL (1 cucharadita) de mostaza seca
30 mL (2 cucharaditas) de hierbas frescas finamente picadas, tales como sage y romero.

COSTILLAR DE CERDO

Ingredientes
1.5 kg Costillar de cerdo
Salsa Agri-Dulce (receta a continuación)
Preparación:
Pre-cocer el costillar en la parrilla sobre una asadera de hornear a 180oC (350oF0 por una hora.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador a 100C
Sacar el costillar del horno
Colocar sobre la parrilla aceitada del ahumador
Frotar con una brocha por ambos lados con abundante Salsa Agri-Dulce
5.Cocinar al humo por 2 1/2 a 3 horas, o hasta que esté listo. El tiempo de cocción varía dependiendo del tiempo y del viento.

Prueba de Cocción:
La carne debiera estar tierna y desprenderse fácilmente de los huesos.

SALSA AGRI-DULCE PARA COSTILLAS

Ingredientes:
250 mL (1 taza) de ketchup
125 mL (1/2 taza) de azúcar café
75 mL (1/3 de taza) de vinagre

Preparación:

Saque el exceso de grasa de las chuletas de cerdo
Séquelas y colóquelas en una asadera de hornear de vidrio o cerámica
Esparcir todos los ingredientes sobre las chuletas de cerdo
Vuelva las chuletas de cerdo de modo que se cubra por todos lados
Déjelas reposar.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador entre los 90 y los 100C
Deje algo de la salsa de mostaza en las chuletas
Colóquelas sobre una parrilla aceitada en la mitad superior del ahumador
Cocinar al humo por 3 ó 4 horas, o hasta que las chuletas estén listas.

Prueba de Cocción

Las chuletas de cerdo debieran estar húmedas y tiernas.
Listas para Servir Servir con el resto de la salsa esparcida sobre las chuletas

SALSA DE MOSTAZA

COSTILLAR DE CERDO

Ingredientes
1.5 kg Costillar de cerdo
Salsa Agri-Dulce (receta a continuación)
Preparación:
Pre-cocer el costillar en la parrilla sobre una asadera de hornear a 180oC (350oF0 por una hora.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador a 100C
Sacar el costillar del horno
Colocar sobre la parrilla aceitada del ahumador
Frotar con una brocha por ambos lados con abundante Salsa Agri-Dulce
5.Cocinar al humo por 2 1/2 a 3 horas, o hasta que esté listo. El tiempo de cocción varía dependiendo del tiempo y del viento.

Prueba de Cocción:
La carne debiera estar tierna y desprenderse fácilmente de los huesos.

SALSA AGRI-DULCE PARA COSTILLAS

Ingredientes:
250 mL (1 taza) de ketchup
125 mL (1/2 taza) de azúcar café
75 mL (1/3 de taza) de vinagre

Preparación:

Saque el exceso de grasa de las chuletas de cerdo
Séquelas y colóquelas en una asadera de hornear de vidrio o cerámica
Esparcir todos los ingredientes sobre las chuletas de cerdo
Vuelva las chuletas de cerdo de modo que se cubra por todos lados
Déjelas reposar.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador entre los 90 y los 100C
Deje algo de la salsa de mostaza en las chuletas
Colóquelas sobre una parrilla aceitada en la mitad superior del ahumador
Cocinar al humo por 3 ó 4 horas, o hasta que las chuletas estén listas.

Prueba de Cocción

Las chuletas de cerdo debieran estar húmedas y tiernas.
Listas para Servir Servir con el resto de la salsa esparcida sobre las chuletas

SALSA DE MOSTAZA

COSTILLAR DE CERDO

Ingredientes
1.5 kg Costillar de cerdo
Salsa Agri-Dulce (receta a continuación)
Preparación:
Pre-cocer el costillar en la parrilla sobre una asadera de hornear a 180oC (350oF0 por una hora.

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador a 100C
Sacar el costillar del horno
Colocar sobre la parrilla aceitada del ahumador
Frotar con una brocha por ambos lados con abundante Salsa Agri-Dulce
5.Cocinar al humo por 2 1/2 a 3 horas, o hasta que esté listo. El tiempo de cocción varía dependiendo del tiempo y del viento.

Prueba de Cocción:
La carne debiera estar tierna y desprenderse fácilmente de los huesos.

SALSA AGRI-DULCE PARA COSTILLAS

Ingredientes:
250 mL (1 taza) de ketchup
125 mL (1/2 taza) de azúcar café
75 mL (1/3 de taza) de vinagre

9 mL (2 cucharadas) de salsa Worcestershire
1 cebolla mediana finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
2 mL (1/2 cucharadita) de ají picante en polvo (opcional).

Preparación:

Combinar todos los ingredientes anteriores
Dejar reposar por 30 minutos
Frotar con brocha sobre las costillas.

MARISCOS AHUMADOS

Esta receta básica es muy apropiada para ostiones, mejillones, almejas, camarones, ostras y moluscos.

Ahumado en caliente:
Trate el ahumado en frío por más o menos una hora para luego cocer el producto en un plato y así agregarle un delicioso sabor a humo.
Ahumado en Frío:
Empiece a ahumar (Sin subir la temperatura). Ahúmelo por aproximadamente 1 a 6 horas, dependiendo del marisco que sea.

Preparación:

Aceitar los mariscos con una brocha
Colocar en una rejilla de acero inoxidable o en papel de aluminio con pequeñas perforaciones
Rociar con un poco de sal
Revise la carne de las ostras y remueva cualquier pedazo duro
Los mariscos que sean muy grandes debieran ser colocados en la parrilla inferior

Método de Ahumado:

Pre-calentar el ahumador a aproximadamente 80C. Cierre el tiraje
Coloque los mariscos preparados en el medio del ahumador
Cocinar al humo por 1 a 2 horas.
El tiempo de cocción varía dependiendo de las condiciones del tiempo y del viento.
Rotar las parrillas cuando se cumpla la mitad del tiempo de cocción.
Si está ahumando mariscos en su propia concha, tomará un poco más de tiempo.
Pruébelos frecuentemente.

Prueba de Cocción:
Cuando el marisco está cocido, la carne debiera estar ligeramente firme y se verá algo opaca.
Listo para Servir:
Aplique aceite a los mariscos con una brocha antes de servir
Servir Caliente: Sirva inmediatamente
Servir Frío: Refrigerar por una hora
Acompañar con: galletitas saladas o salsa para untar

ARROLLADO DE OSTRAS AHUMADAS

Esta receta es buena para un arrollado mediano.

Ingredientes:
1 diente de ajo
2 cebollines verdes
1 paquete de queso crema de 250 g, a temperatura ambiente
25 mL (1-1/2 cucharada) de mayonesa
5 mL (1 cucharadita) salsa Worcestershire
Un poquito de Tabasco (opcional)
10 ostras de tamaño mediano, ahumadas o cocidas
45 mL (3 cucharadas) perejil finamente picado

Preparación:

Combinar el ajo picado y los cebollines en un bolo
Agregue el queso crema, y mayonesa
Esparcir la mezcla en un pedazo de papel de aluminio para formar un cuadrado de 20 x 20 cm
Esparcir las ostras sobre la mezca de la crema de queso.
Cubrir con un plástico de envolver
Refrigerar por aproximadamente 2 a 3 horas o hasta que esté firme.

Listo para Servir:

Usando el papel de aluminio como guía, enróllelo como un rollo de jalea
Empuje la mezcla hacia afuera del aluminio con una espátula larga de metal o un cuchillo. Déle la forma de un tronco
Rociar el tronco con perejil picado
Servir con galletitas saladas o rebanadas redondas de pan.
Nota: Si se cubre y refrigera, esta receta puede durar hasta 3 días.

MARINADO PARA MARISCOS AHUMADOS

Esta deliciosa salsa es tan buena para aliñar una ensalada como para untar

Ingredientes:
750 g ostiones frescos o camarones /
langostinos limpios
50 mL (1 taza) cebollines cortados
125 mL (1/2 taza) de aceite vegetal, la misma cantidad de salsa soya y de sherry seco
50 mL (1/4 de taza) de jengibre picado fresco o al gusto
15 mL (1 cucharada) de azúcar.

Preparación:

Combinar los cebollines con el aceite, salsa soya, sherry, jengibre y el azúcar, todo en un bolo de cerámica
Agregar los ostiones o mariscos a la mezcla
Marinar a temperatura ambiente por hasta 30 minutos
Drenar guardando la marinada
Coloque los mariscos marinados sobre la parrilla aceitada
Aplique marinada a los mariscos con una brocha.

Método de Ahumado:
Siga la receta básica anterior para Mariscos Ahumados
Listo para Servir:

Colocar la marinada para mariscos ahumados en un lecho de lechuga picada fina.
Rociar con algo de la marinada que queda
Poner al lado un bolo con marinada sobrante

GRAVLAX AHUMADO

Ingredientes:
1.5 kg de salmón fresco fileteado
45 mL (3 cucharadas) de sal gruesa
25 mL (1 1/2 cucharada) de azúcar
15 mL (1 cucharada) de granos de pimienta negra molida gruesa
eneldo fresco.

Preparación para el Curado:

Deje la piel en el salmón y corte el pescado por la mitad a lo largo
Coloque una mitad del salmón con la piel para abajo, en un bolo de cerámica con asas.
Frote muy bien con la mezcla de sal, azúcar y pimienta negra
Esparcir una buena cantidad de eneldo encima
Friccione la segunda mitad del salmón con la mezcla de sal
Coloque la segunda mitad encima de la primera mitad con eneldo, con la piel hacia arriba.
Cubrir con papel de aluminio, luego cargar con peso de tarros o un ladrillo envuelto
Refrigerar por 36 a 48 horas, girándolo ocasionalmente. Remojar con el líquido que se acumula. Asegúrese que le pone el peso encima cada vez.
Nota: El salmón suelta un poco de jugo

Después de Curado:
Remover el pescado y raspar el eneldo y los aliños.
Secar con papel. Déjelo secar al aire por 1 hora.

Método de Ahumado:

Colocar el salmón curado, con la piel hacia abajo, sobre parrillas aceitadas
Cocer al humo por 2 a 3 horas o hasta que esté ligeramente bronceado. Este proceso varía dependiendo del viento y de las condiciones del tiempo.
Remover del ahumador. Congelar hasta cuando se necesite
Colocar sobre un tablero de cortar
Adornar con eneldo y perejil
Servir con pan de centeno y mostaza con sabor

PECHUGA DE PAVO SIN HUESO

El pavo se adapta muy bien a los diversos curados.
A veces tendrá un poco de sabor a jamón suave, si el curado se deja más allá de un par de horas. Pruebe este curado seco para un sabor más suave. Con esto se preparan deliciosos sandwiches.

Ingredientes:
1.44 kg de rollo de pechuga de pavo sin hueso
125 mL (1/2 taza) de sal gruesa
30 mL (2 cucharadas) de azúcar
5 mL (1 cucharadita) de tomillo fresco finamente picado tomillo adicional para el ahumado

Preparación:

Cortar el cordón que sujeta el rollo de pavo
Secar con un paño
Poner 1/4 de los ingredientes ya mezclados en el rollo y amarrar de nuevo
Poner el resto de los ingredientes mezclados sobre el rollo
Colocar la carne en una fuente de vidrio o
de cerámica, cubrir y refrigerar durante la noche

Método de Ahumado:

Remover de la fuente, lave bien y seque. Déjelo reposar por 1 a 2 horas.
Pre-calentar el ahumador a 100C
Frote la parrilla del asado con aceite y con el tomillo adicional , fresco y picado.
Coloque la carne sobre una parrilla aceitada y luego cocer al humo por 4 a 5 horas, o hasta que un termómetro instantáneo marque los 60C. El tiempo de cocción varía dependiendo del viento y de las condiciones del tiempo.

ARROLLADO DE PAVO RELLENO

El relleno tradicional con pan se enrolla en este rollo de pavo con corte mariposa. Servir con salsa de arándano, puré de papas y con gravy.

Ingredientes:
1 kg (2 libras) de pechuga de pavo sin hueso
500 mL (2 tazas) champiñones frescos en rebanadas
3 cebollines finamente picados
1 zanahoria mediana, picada fina
1 tallo de apio finamente picado
30 mL (2 cucharadas) de mantequilla
Sal, pimienta y aliños para aves a su gusto
15 mL (1 cucharada) de concentrado base de pollo
15 mL (1 cucharada) de jugo de limón fresco
2 rebanadas de pan cortadas en cubitos
1 tomate mediano sin pepas y trozado en pedazos

Preparación:

Haga un corte mariposa al pavo y golpéelo para suavizar
Saltear (sauté) los champiñones, cebollines, zanahoria y apio con mantequilla
Agregar los aliños, concentrado base de pollo y el jugo de limón
En un pequeño bolo, mezcle el pan, tomate y los vegetales salteados
Esparcir sobre la carne cortada a mariposa
Enrollar y amarrar bien
Friccione la piel con jugo de limón adicional

Método de Curado:

Pre-calentar el ahumador entre 90 y 100C.
Colocar el arrollado de pavo en una parrilla aceitada en la mitad superior del ahumador. Cocer al humo por 5 a 6 horas, o hasta que el termómetro instantáneo marque los 70C. El tiempo de cocción varía dependiendo del viento y de las condiciones del tiempo.