Autor: Carlos Lehmann

El ahumado es una técnica antigua que se ha empleado desde la prehistoria para secar y conservar alimentos. Sin embargo, en la cocina contemporánea, su valor principal radica en aportar sabor y color a carnes, aves, mariscos y quesos, más que en su capacidad para prolongar la vida útil de estos alimentos. En lugar de ser una necesidad para la conservación, el ahumado se ha convertido en una herramienta esencial para realzar los sabores y aspecto de los alimentos.

NO AHUMAR CARNES, AVES O PESCADOS QUE NO HAYAN SIDO PREVIAMENTE CURADOS

Cuando ahumamos alimentos, a menudo pasan un tiempo en una región de temperaturas que es riesgosa para el crecimiento de bacterias dañinas. Sin la ayuda de conservantes como la cura, el proceso de ahumado podría no ser seguro desde el punto de vista sanitario. Sin embargo, es importante destacar que esta regla no se aplica a lo que se conoce como «ahumado en caliente», donde además de exponer los alimentos al humo, se los somete a temperaturas de cocción que aseguran su seguridad alimentaria.

Cura de carnes

Para curar carnes se utiliza la llamada sal de cura, sal de curado o sal de Praga que es una combinación de sal de mesa (ClNa) con nitratos y/o nitritos de sodio o potasio.
Estas combinaciones químicas son utilizadas en carnes y embutidos para prolongar su conservación, resaltar sabores y mantener un color rojo-rosado en las piezas curadas.
La sal de Praga previene y retrasa el deterioro a causa de bacterias u hongos, es más efectiva que el simple uso de la sal de mesa. Los nitritos incorporados son los responsables de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo. (Clostridium Botulinum).
La composición química de esta sal de cura es una mezcla de 94% de sal de cocina (Cloruro de Sodio 99,9%) y 6% de Nitrito de sodio. Estas son cantidades reguladas por entidades Internacionales.
La idea de mezclar los nitritos con la sal de cocina (de acuerdo a la reglamentación de las sustancias de curado en 1980) ha demostrado ser muy práctica, ya que si se exceden las cantidades, el producto saldrá salado.
Desde entonces no se ha detectado trastornos por el uso de los nitritos.
Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común.

Tipos de cura:

Existen dos métodos fundamentales para conservar la carne: la cura seca y las salmueras, que son soluciones de sal en agua. En ambos enfoques, el alimento entra en contacto con la combinación de sal, permitiendo que la sal se distribuya de manera uniforme en el alimento. Esto asegura que el proceso de conservación sea efectivo en toda la pieza de carne.

Cura seca

En el proceso de curado en seco, se combinan sales y azúcares, y se esparcen alrededor del alimento de manera que lo cubran por completo. El tiempo necesario para el curado en seco varía según el grosor del alimento; por ejemplo, un trozo de 2,5 cm puede requerir entre 3 y 8 horas, mientras que un jamón completo puede necesitar alrededor de 45 días. Durante el proceso de curado, se gira el alimento de forma regular para asegurarse de que la mezcla de sal cubra toda la superficie, lo cual es esencial para el éxito del proceso.

En el caso de los embutidos, el proceso de curado seca también se aplica, pero en este caso, la sal se mezcla directamente con la carne. Esto permite que la sal de curado penetre en la carne más rápidamente. El proceso de curado es más rápido, y los productos resultantes pueden secarse al aire o ahumarse durante largos períodos antes de estar listos para el consumo.

Cura con salmueras

La salmuera es una mezcla de sal y otros ingredientes de curado en agua. El proceso más simple implica sumergir la carne en esta solución hasta que esté completamente curada. Este método es especialmente útil en la conservación de aves o pescados, ya que es difícil lograr una cobertura uniforme con el curado en seco. En estos casos, a menudo es necesario agregar un peso adicional para mantener las piezas completamente sumergidas en la salmuera.

El tiempo necesario para el curado varía según el tamaño y el grosor de las piezas. Además, se puede mejorar la penetración y acelerar el proceso de curado inyectando la salmuera directamente en los alimentos.

Es esencial recordar que siempre se deben utilizar soluciones de curado frescas y desechar las que ya se han utilizado para garantizar la seguridad y eficacia del proceso de conservación.

Azúcares:

Azúcar blanco ordinaria (sacarosa) y otras formas de azucares incluyendo jarabe de maíz, miel, jarabe de arce son utilizados en muchas curas. La incorporación de estos azucares modifican el sabor de los alimentos, y contrarrestan los intensos sabores de la sal de cura concentrada. Como la sal de cura extrae mucha humedad del medio, el azúcar mejora la percepción de humedad del producto curado. En el caso de utilizar jarabe de maíz además de las ventajas del azúcar, tiene la ventaja de no aportar demasiada dulzura al producto.

Secado

Una vez que las carnes, aves o pescados han sido curados, es necesario secar su superficie antes de proceder al ahumado. Esto se logra colocando los trozos de alimentos en parrillas o colgándolos de manera que el aire circule alrededor de ellos hasta que la superficie esté seca al tacto. Este proceso tiene el propósito de permitir que el humo penetre de manera más efectiva en el alimento, lo que contribuye al sabor y la preservación adecuada.