Hornos eléctricos, digitales o a gas, para hacer alimentos ahumados.
Elevando la Experiencia Gastronómica
El Hotel Costa Galana, conocido por su elegancia y servicio de primera categoría, ha decidido elevar aún más su experiencia gastronómica al incorporar nuestro avanzado horno Digital SQXX. Este paso refuerza nuestro compromiso compartido de ofrecer calidad, innovación y excelencia en cada detalle.
Gracias al Hotel Costa Galana por Elegirnos!!
Como preparar, curar y finalmente ahumar en frío un de salmón rosado tipo Gravlax.
El proceso es simple y se puede utilizar para preparar cualquier tipo de pescado.
Sal Kosher, o bien sal gorda común, preferiblemente sin aditivos (1 tazón)
Azúcar Moreno (también se puede utilizar azúcar blanco común) (1 tazón)
Eneldo fresco, (podemos reemplazar el eneldo por otras hierbas como salvia, orégano, tomillo, etc.) algunos le agregan ralladuras de cascara de limón.
Pimienta negra.
Comprar un lomo de Salmon congelado.
+ El frío no solo mata bacterias indeseables sino que además en el fenómeno de la congelación el agua se dilata y los cristales de hielo rompen las paredes celulares y de esta manera la acción de la sal y azúcar de la mezcla de cura llegara más rápido a todos los sectores.
Descongelar y tomar la parte más gorda de un trozo de lomo de salmón sin escamas.
Cortar los bordes rectos con un cuchillo bien afilado, para lograr una pieza escuadrada.
Conservar la piel.
Luego, pasar los dedos por la superficie del salmón, detectar las espinas que hayan quedado y quitarlas con una pequeña pinza.
Preparar en un bol igual cantidad de sal gorda e igual cantidad de azúcar moreno
+ Hay gente que utiliza más azúcar y otros prefieren más sal que azúcar, tienes que hacer varias pruebas para encontrar de tu gusto personal.
Agregar eneldo picado, hierbas, un poco de ajo en polvo, jengibre, y/o ralladuras de limón.
Las cantidades de la mezcla de cura van a variar de acuerdo a la cantidad de Salmón.
En una fuente plana, poner primero una hoja de film de cocina, hacer una cama de la mezcla de cura. Poner el salmón con la piel hacia abajo y tapar con la mezcla de sales y hierbas no dejar ningún lugar del salmón sin cubrir.
Cerrar bien el film, hacer un paquete y ponerle un pequeño peso plano arriba.
(Puede ser una o dos cajas o bricks de leches cerradas)
Para un fillet de:
2 cm de espesor – 12 horas
2.5 cm de espesor – 16 horas
3.5+ cm de espesor – 24 horas
Pasado el período de cura, desenvolver cuidadosamente el salmón y lavar muy bien bajo una canilla con abundante agua fría.
Si aún después del lavado la pieza de salmón ha quedado muy salada, se puede sumergir en agua a 4°C (fría de refrigerador) durante unas horas y eventualmente cambiar el agua, hasta lograr el grado de contenido de sal adecuado).
Secamos el salmón lo dejamos reposar en refrigerador destapado durante unas dos horas.
En espe punto esta listo para ser consumido sin ahumar.
Para ahumar la pieza de salmón, la ponemos en el horno ahumador hasta que tome temperatura ambiente y pierda un poco mas de agua.
Luego comenzamos a darle humo durante 4, 6 o 12 horas, dependiendo del sabor ahumado que estamos buscando.
La temperatura no debe superar los 26- 28 °C
+Cuanto más frío este el humo, mejor es. por lo que yo siempre pongo en el piso del horno ahumador un recipiente con bloques de hielo, para mantener la temperatura en el interior, inferior a la temperatura ambiente externa.
Despues del ahumado, lo dejamos orear un poco al aire libre y lo vamos a poner en refrigerador durante un par de días.
Cortar como fiambre en láminas finas y regulares, servir y disfrutar.
La elección de la madera para ahumar alimentos es un factor importante para determinar el sabor y el aroma que se dará a los alimentos.
Distintos tipos de madera aportan sabores diferentes y es importante seleccionar la especie de madera adecuada para el alimento que se va a ahumar.
Aqui hay algunas sugerencias de combinaciones más comunes:
La cantidad de madera y el tiempo de ahumado también son variables a considerar para controlar la intensidad del sabor ahumado en tus alimentos.
Hay que experimentar con diferentes tipos de madera para encontrar los sabores que mejor se adapten a tus preferencias personales y al tipo de alimentos que deseas ahumar.
Desde Aromus Gourmet seleccionamos maderas aromáticas típicas de nuestra región patagónica para producir astillas puras, y llegar a cada rincón del país, prometiendo rememorar en cada preparación aromas sureños y sabores auténticos.
La estructura interna de la pipa AHUMANN es sencilla pero muy precisa.
Hecha en acero inoxidable, aluminio y maderas exoticas seleccionadas.
La pipa funciona con aire en movimiento, con maderas y un encendido inicial, NO tiene partes moviles, ni turbinas, ni filtros ni pilas.-
Los diámetros, la disposición de los tubos y la precisión en las formas son los elementos necesarios para lograr un rendimiento óptimo. Mucho humo con poco esfuerzo.
La pipa funciona con una pequeña bomba de aire exterior, que consume solo 5W por hora, y esta unida a aquella con un fino tubo de siliconas.
El aire forzado entra por el inyector y empuja la columna de aire dentro de la tobera por donde sale el humo. Esta masa aire en movimiento, proviene de los chips de madera encendidos en la cazuela de la pipa, simple, limpio.
La pipa no tiene pilas, no se corroe, no la afecta la humedad, no tiene turbinas ni motores que se puedan frenar con el alquitran de la madera.
La pipa solo necesita que los conductos de aire estén libres, sin obstrucciones y se limpia con un palillo comun de madera como los utilizados para brochette.-
Hay pipas AHUMANN construidas totalmente en aluminio, Pipas de aluminio y base de maderas exoticas o, inclusive hay algunas compuestas totalmente de maderas exoticas y raras, como Ebano, Palosanto, Nogal negro o Urunday… todas maderas muy duras y seleccionadas.-
La pipa ahumadora AHUMANN es pequeña, minimalista, de alto rendimiento y precisión. Sirve para aromatizar tragos, y para ahumar alimentos, salmón, carnes rojas, carnes blancas, fiambres, huevos, pescados, verduras.-
AHUMANN. Humo sapiens