El Hotel Costa Galana, conocido por su elegancia y servicio de primera categoría, ha decidido elevar aún más su experiencia gastronómica al incorporar nuestro avanzado horno Digital SQXX. Este paso refuerza nuestro compromiso compartido de ofrecer calidad, innovación y excelencia en cada detalle.
Como preparar, curar y finalmente ahumar en frío un de salmón rosado tipo Gravlax.
El proceso es simple y se puede utilizar para preparar cualquier tipo de pescado.
Ingredientes
Sal Kosher, o bien sal gorda común, preferiblemente sin aditivos (1 tazón)
Azúcar Moreno (también se puede utilizar azúcar blanco común) (1 tazón)
Eneldo fresco, (podemos reemplazar el eneldo por otras hierbas como salvia, orégano, tomillo, etc.) algunos le agregan ralladuras de cascara de limón.
Pimienta negra.
Elaboración
Comprar un lomo de Salmon congelado.
+ El frío no solo mata bacterias indeseables sino que además en el fenómeno de la congelación el agua se dilata y los cristales de hielo rompen las paredes celulares y de esta manera la acción de la sal y azúcar de la mezcla de cura llegara más rápido a todos los sectores.
Descongelar y tomar la parte más gorda de un trozo de lomo de salmón sin escamas.
Cortar los bordes rectos con un cuchillo bien afilado, para lograr una pieza escuadrada.
Conservar la piel.
Luego, pasar los dedos por la superficie del salmón, detectar las espinas que hayan quedado y quitarlas con una pequeña pinza.
Si estas cortando laminas de tu propio salmón ahumado y de repente, el filo de tu cuchillo choca con una espinilla te arruinara el corte (te vas a acordar de hacer este paso, lo mejor posible…j#j#)
Cura del Salmón
Preparar en un bol igual cantidad de sal gorda e igual cantidad de azúcar moreno
+ Hay gente que utiliza más azúcar y otros prefieren más sal que azúcar, tienes que hacer varias pruebas para encontrar de tu gusto personal.
Agregar eneldo picado, hierbas, un poco de ajo en polvo, jengibre, y/o ralladuras de limón.
Las cantidades de la mezcla de cura van a variar de acuerdo a la cantidad de Salmón.
En una fuente plana, poner primero una hoja de film de cocina, hacer una cama de la mezcla de cura. Poner el salmón con la piel hacia abajo y tapar con la mezcla de sales y hierbas no dejar ningún lugar del salmón sin cubrir.
Cerrar bien el film, hacer un paquete y ponerle un pequeño peso plano arriba.
(Puede ser una o dos cajas o bricks de leches cerradas)
Tiempos de cura
Para un fillet de:
2 cm de espesor – 12 horas
2.5 cm de espesor – 16 horas
3.5+ cm de espesor – 24 horas
Pasado el período de cura, desenvolver cuidadosamente el salmón y lavar muy bien bajo una canilla con abundante agua fría.
Si aún después del lavado la pieza de salmón ha quedado muy salada, se puede sumergir en agua a 4°C (fría de refrigerador) durante unas horas y eventualmente cambiar el agua, hasta lograr el grado de contenido de sal adecuado).
Secamos el salmón lo dejamos reposar en refrigerador destapado durante unas dos horas.
En espe punto esta listo para ser consumido sin ahumar.
Ahumado en frío
Para ahumar la pieza de salmón, la ponemos en el horno ahumador hasta que tome temperatura ambiente y pierda un poco mas de agua.
Luego comenzamos a darle humo durante 4, 6 o 12 horas, dependiendo del sabor ahumado que estamos buscando.
La temperatura no debe superar los 26- 28 °C
+Cuanto más frío este el humo, mejor es. por lo que yo siempre pongo en el piso del horno ahumador un recipiente con bloques de hielo, para mantener la temperatura en el interior, inferior a la temperatura ambiente externa.
Despues del ahumado, lo dejamos orear un poco al aire libre y lo vamos a poner en refrigerador durante un par de días.
+el frio estabiliza siempre el sabor a humo.
Cortar como fiambre en láminas finas y regulares, servir y disfrutar.
La elección de la madera para ahumar alimentos es un factor importante para determinar el sabor y el aroma que se dará a los alimentos.
Distintos tipos de madera aportan sabores diferentes y es importante seleccionar la especie de madera adecuada para el alimento que se va a ahumar. Aqui hay algunas sugerencias de combinaciones más comunes:
Madera de manzana: Suave y dulce, ideal para aves de corral, cerdo y pescado. La madera de manzana también funciona bien con verduras.
Madera de nogal: Proporciona un sabor rico y suave. Es adecuada para carnes rojas, cerdo y aves.
Madera de cerezo: Tiene un sabor dulce y frutal. Es excelente para aves de corral, cerdo, ternera y pescado.
Madera de algarrobo: Tiene un sabor fuerte y ahumado. Es ideal para carnes rojas, como la carne de res y el cerdo, pero debe usarse con moderación debido a su intensidad.
Madera de jarilla: Tiene un sabor suave y se usa comúnmente para pescado y aves de corral.
Madera de pinos: No son aconsejables por el gusto amargo que deja la resina quemada de la madera de pinos. * (hay una excepción importante: El té chino Lapsang Souchong ahumado tradicionalmente con pinos. Este tema merece una publicacion aparte. )
La cantidad de madera y el tiempo de ahumado también son variables a considerar para controlar la intensidad del sabor ahumado en tus alimentos.
Hay que experimentar con diferentes tipos de madera para encontrar los sabores que mejor se adapten a tus preferencias personales y al tipo de alimentos que deseas ahumar.
Desde Aromus Gourmet seleccionamos maderas aromáticas típicas de nuestra región patagónica para producir astillas puras, y llegar a cada rincón del país, prometiendo rememorar en cada preparación aromas sureños y sabores auténticos.
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